Uživanje v hrani je francoski način življenja

UŽIVANJE V HRANI JE FRANCOSKI NAČIN ŽIVLJENJA

Priprava hrane in uživanje v njej predstavlja francoski način življenja in zelo pomemben del francoske kulture, ki daleč presega meje te s 675 tisoč km2 prostora največje zahodnoevropske države, ki šteje 66,6 milijona prebivalcev. Ko ob prvih stikih s francoskim načinom življenja ugotovimo neverjetno različnost na vseh področjih, še zlasti v kulinariki, uspemo nekako dojeti besede veleposlanika in literata Republike Francije v Sloveniji, gospoda Pierre-François Mourierja, da je »Francija zelo kompleksna«, in da je »od nekdaj bilo veliko Francij«. Kljub vsemu kar se je v zadnjih časih dogajalo, njegova ekselenca Sloveniji sporoča: »Še vedno je mogoče govoriti o načinu življenja po francosko, kar pomeni, da nočemo preresno jemati stvari«. Veleposlanik Mourier, ko je letos Sloveniji že drugič predstavljal projekt Francoske večerje na petih celinah sveta, nam je zaupal, da mu je najljubša slovenska jed jota, ki jo je celo nosil prijateljem v Ameriko. Njegova diplomatska pot veleposlanika v Sloveniji se je začela 31. maja 2012. Prepričali smo se, da je temeljito spoznal odkrite in skrite kotičke, kje v Sloveniji se pripravljajo pristne francoske jedi in kje znajo gostinci s svojimi domačimi jedmi ustreči izbirčnosti in široki kulturi francoskih okusov ter uživajo v obredu hrane in seveda pijače ter v izbranih sirih. Kako tekoče in slastno je tekla beseda s francoskim veleposlanikom, se prepričajte sami.

Vprašanje
Pogovarjava se v Ljubljani, ki ponosno nosi pozlačen spomenik sedeža Napoleonove province Ilirije, ki je tukaj za vedno pustila veliko sledi francoske kulture. Izhajate iz korziške metropole Ajaccio, rojstnega mesta legendarnega Napoléona Bonaparta. Skoraj v istemu obdobju je živela literarna legenda Francije Honoré de Balzac. Enako sta doživela 52 let, a sta bila zelo različna, najbrž tudi v odnosu do hrane. Kako Vi doživljate to različnost teh dveh francoskih legend?
Odgovor
To je zanimiva primerjava med Balzacom in Napoleonom, a hkrati ni najti večje razlike med tako posebnima osebami, razen da sta oba velikana, velika človeka, eden na področju moči, drugi pa na področju literature. Iz mojih izkušenj in znanja ugotavljam, da veliki pisatelji radi veliko in dobro jedo, radi tudi pijejo − medtem ko politiki, kot možje, ki imajo moč v svojih rokah, ljubijo predvsem to moč. Napoleon je pravil, da je jedel, da bi lahko živel, ne pa, da je živel, da bi jedel. Medtem ko je Balzac tudi zapisal nekje, da je to druženje okrog mize, da je ena od najlepših stvari, najlepših užitkov v življenju. To ne pomeni, da se Napoleon ni zanimal za gastronomska vprašanja, ampak velika miza je bila za njega simbol, s katerim je kazal svojo moč, z izborom bogatih jedi, tudi redkih jedi, celo eksotičnih, še posebej v času, ko je bil poročen z Joséphino de Beauharnais, ki je prišla z otoka Martinique, na francoskih Antilih. Na primer, ko je bil Napoleon na teh znanih dolgih vojaških pohodih, je bilo njegovo življenje zelo skromno. Zelo malo si je privoščil, kar se tiče hrane in pijače. V bistvu je bil osredotočen na to, kako je vodil vojno bitko. Med tem ko je bilo pri Balzacu, podobno kot pri Flaubertu, Hugoju, Rabelaisu in Dumasu, to dojemanje hrane drugačno in je pogosto zajemalo bistvo njihovega življenja. Balzac se je predajal temu uživanju ob hrani in je med drugim privabljal zraven svoje prijatelje, znance, tudi ljubice. Za njega je bil to pomemben trenutek druženja.
Sicer je Napoleon zelo malo govoril o hrani, a enkrat je imel v eni germanski državi konja, ki mu je bilo ime Nikelj (kot temna kovina). Napoleonu so ponudili domač črn kmečki kruh, torej tipičen nemški, a v Franciji jedo večinoma bel kruh. Napoleon je zavrnil to ponudbo in je rekel, da je to kruh za njegovega konja Niklja. Od takrat se v Franciji takšen tip nemškega kruha imenuje Pumpernickel.

Vprašanje
V francoskih mestecih zjutraj vse lepo diši po sveže pečenem kruhu in rogljičih. Je to poseben užitek in tudi vabilo na mali zajtrk (petit déjeuner)?
Odgovor
To je dejstvo. Tudi po pariških ulicah, zjutraj ko ljudje hitijo na delo, diši po kruhu in rogljičkih. Ko greste na kavo, vam ponudijo rogljiče ali kruh baguette, ki je namazan s slanim maslom.

Vprašanje
Zakaj pravite mali zajtrk? Ni mesa? Ali zmeren začetek dneva, ali mali kos, a velika dišava?
Odgovor
Tako je. Mi za zajtrk nimamo različnih vrst mesa, salam, slanine, šunke ali podobnih stvari, kot imajo to drugod, na primer v Angliji. Če vam v Angliji rečejo kontinentalen zajtrk, to pomeni francoski zajtrk.

Vprašanje
A je možno v tako različni in kulinarično zelo pestri in bogati Franciji govoriti o tipični francoski jedi?
Odgovor
To je kompleksno vprašanje. Francija je država, ki je sestavljena iz mnogih regij, pri čemer moramo upoštevati regije v oddaljenih čezoceanskih področjih. Lahko govorimo o tipičnih francoskih jedeh, a v bistvu jih je na stotine. Npr. Cassoulet (fižolova enolončnica) v jugovzhodnem delu Francije, kreolska krvavica, v Alzaciji chucrutte (kuhano zelje in različne vrste mesa), ki je tudi tipična francoska jed; če gremo na drugi konec, v Bretagnu, imamo krožnik izvrstnega izbora morskih sadežev …
Vprašanje
Kakšen odnos, pristop do jedi imate v Franciji?
Odgovor
Ta odnos je povezan z otroštvom. Tudi če je Francoz iz Pariza, ta odnos do hrane izhaja iz njegovega otroštva. Namreč, večina Parižanov ali njihovih staršev prihaja iz drugih delov Francije, tako da so to že nekakšne pokrajinske povezave do hrane. Če se vrnem na tipično francosko jed, je to preprosta jed, ki jo servirajo v tipičnih francoskih restavracijah, ki se jim reče bistroji.

Vprašanje
Na poti po Korziki sem ugotavljal, da je domača kulinarika nekaj posebnega, z vplivom mediteranske hrane, tudi planšarske, z veliko mesa in posebnih sirov. Kako bi Vi predstavili posebnost kulinarike na Korziki?
Odgovor
Velika razlika je med kontinentalno kuhinjo Francije in korziško kuhinjo. Ne morem govoriti o korziški kuhinji kot samo o mediteranski kuhinji. Korzika je gorat otok in je v kuhinji bolj prisotna ta notranja gorata nota. Najbolj prepoznana specialiteta je figatelli, narejen je iz domače svinjine; te živali se množično pasejo v goratih predelih in so podobne divjim svinjam, ker so pravzaprav mešanica med domačo in divjo svinjo. Torej svinjina in polenta iz kostanjeve moke, ki jo dobimo samo na Korziki, in tudi ovčji sir. Sicer je v tej kuhinji zelo malo govejega mesa. Ob obali pa je bolj prisotna mediteranska kuhinja. V času počitnic mi je bila glavna zabava lovljenje morskih ježkov, ki jih jemo z malo žličko.

Vprašanje
Mi že na policah v večjih trgovinah vidimo veliko vrst francoskih sirov. Koliko je danes teh vrst?
Odgovor
General De Gaulle je rekel, da imamo 365 vrst sirov. Po zadnjih podatkih smo presegli številko tisoč. Vse regije v Franciji imajo svoje vrste sira, ki so tudi odvisne od področja. V nižinah prevladuje kravji sir, na primer v Normandiji je znan sir Camembert, ko pa gremo v višje predele, prevladujeta kozji in ovčji sir.

Vprašanje
Kako to, da se v Grčiji, ki ima bistveno manj vrst sira, v povprečju poje več sira kot v Franciji?
Odgovor
V Grčiji večinoma jedo sveži sir, ovčji in kozji. V začetku in vse do najnovejših časov je bila to prehrana za revne ljudi, olivno olje-sir-čebula. Pri nas v Franciji pa sir popestri, obogati glavni obrok. Krožnik z več vrstami sira ponudimo po glavni jedi in pred sladico.

Vprašanje
Ali to pomeni, da v Franciji na ta način dosežemo perfekcijo glede načina ponudbe in izbire sirov?
Odgovor
Tako je. Glede kulture ponudbe in postrežbe sirov to lahko potrdimo.

Vprašanje
Kaj pa glede sladic? Koliko je sladica prisotna in pomembna v obroku, koliko pa značilna za določene dogodke in priložnosti. Govori se o 13 sladicah za božič?
Odgovor
Vrst sladic je veliko. 13 božičnih sladic je značilnih samo za jug Francije in na Korziki. Tudi moja stara mama je za božič pripravljala 13 različnih vrst sladic, z različnimi sadnimi dodatki, od svežega do suhega sadja. Zelo ljuba mi je bila sladica, ki jo postrežejo ob božiču na severu Francije, Bûche de Noël, ker je v obliki drevesnega hloda, temu daje videz tudi rjava zgornja plast kreme.

Vprašanje
Ali imate kdaj pripet predpasnik? Kaj lahko od jedi pripravite zase in za druge, za vašo družino?
Odgovor
Načeloma kuham. Sedaj imam kot veleposlanik za to manj priložnosti, ker imam v rezidenci kuharja. No, zgodi se, da čez vikend skuham skupaj z ženo in s hčerkami. Najraje pripravim konfit iz race s krompirjem à la Sarladaise, ki je kuhan v račji masti. Ni videti ravno dietetična hrana, a prebivalci tega predela Francije spadajo med najbolj zdrave med Francozi.

Vprašanje
Katera francoska hrana Vam je najljubša?
Odgovor
Tatarski pripravek (steak tartar – tatarski biftek) z raznimi začimbami, tudi kaprami. Če želite preveriti kakovost restavracije v Parizu, je to odličen test.
Vprašanje
Pripravite kdaj klasično francosko večerjo in sploh, kako je videti ta dogodek?
Odgovor
No, mi z malimi otroki tega ravno ne moremo. Podobno kot je v Sloveniji tradicionalno nedeljsko družinsko kosilo, so tudi naše večerje ali kosila v družinskem krogu. Tudi ob raznih priložnostih, kot so poroke, ko kosilo traja od poldneva do polnoči. Velika razlika je v običajih in načinu življenja med velemestom in ruralnimi predeli, kjer so družinska kosila dolga.

Vprašanje
Kako doživljate francosko hrano v slovenskih restavracijah?
Odgovor
Jaz v restavracijah po Sloveniji poskusim in jem slovensko hrano. Francozi imajo, ko potujejo, dobre knjige vodnike in iščejo dobro lokalno hrano, saj jih to poskušanje hrane zelo zanima. Jaz, ko potujem v tujino, skušam tudi preko hrane odkriti realnost neke države. V Sloveniji je to zelo lahko, ker je kuhinja odlična.

Vprašanje
Kako bi predstavili francoska vina, podobno kot sirov jih je zelo veliko sort? Katera vina so Vam najljubša?
Odgovor
Vsaka francoska regija ima vrhunska in najboljša vina. Meni je najljubše vino Burgundec, ki izhaja iz Burgundije, od koder je tudi moja žena in mogoče mi je to vino tudi zaradi tega tako všeč.

Vprašanje
Kako povezujete vino in hrano v skladno novo celoto užitka?
Odgovor
Burgundec gre dobro ob govedini. Ali pa recimo raca se dobro sklada z vinom Bordeaux, ostrige pa z močnim belim vinom.

Vprašanje
Kaj pa vino samo za užitek kot pijača v pogovoru?
Odgovor
Za to je vino Monbazillac. To je belo vino, ki je zelo sladko, iz grozdja Semillon, Sauvignon Blanc in Muscadelle v dolini Dordogne. Odlično je tudi ob sladicah.

Vprašanje
Kaj bi svetovali slovenskim turistom, ki že poznajo Pariz, Azurno obalo in Provanso, vendar bi želeli spoznati nekaj novega, izvirno in tipično francoskega, v naravi, življenju in kulturi?
Odgovor
Rad bi svetoval obisk treh francoskih regij: Périgord ob reki Dordogni v jugozahodni Franciji kot zelo umirjen zelen kraj s čudovito naravo in kulturnimi spomeniki; Normandijo, kjer lahko dobite najboljše morske sadeže v Franciji in najboljše kravje sire; ter dolino gradov ob reki Loare. S tem bi dobili izjemno turistično življenjsko izkušnjo, tako zgodovinsko kot geografsko, arhitekturno in gastronomsko.

Vprašanje
Na koncu še Vaš vtis o Goût de France/Good France v Sloveniji?
To je že drugič v Sloveniji in v svetu. Povsod imamo še boljše rezultate kot prvič. Več je udeleženih restavracij, kuharjev in gostov. Prepričan sem, da bo to ostal tradicionalen dogodek, ampak menim, da bi se bilo smiselno bolj prilagoditi restavracijam in jim omogočiti izbiro najboljšega termina v recimo enem tednu.

Vaša ekselenca, prav lepa hvala, kar ste nam prijetno in vabljivo približali Republiko Francijo, ki je sicer zelo priljubljena destinacija slovenskih turistov in gostincev.

Pripravil: Ivan Botteri, novinar-za revijo Gostinec