Popolna postrežba - splošno uveljavljeni načini postrežbe

Za kvaliteteto postrežbe v gostinstvu bi lahko rekli, da je samoumevna, glede načina pristopa do gosta, pa je najbolje, da se odločimo za ustaljeno prakso. Predstavljamo vam nekaj nasvetov strokovnjaka.

V prejšnjih sestavkih smo pisali o kvaliteti postrežbe, danes pa vam predstavljamo različne načine, na osnovi katerih vsaka restavracija izbere svoj pristop do gosta.
Predstavljamo vam torej splošno uveljavljene načine.

Italijanski način strežbe

Ta način je najpreprostejši od vseh. Šef strežbe najprej določi v kakšnem vrstnem redu bodo jedi stregli. Natakar jih prinese iz kuhinje v jedilnico in postavi pred gosta z desne strani. Na koncu obroka prav tako z desne pospravi krožnike.

Za odličnost postrežbe poskrbi natakar, ki mora s pretanjenim občutkom položiti jed pred gosta. Pozoren mora biti, da s krožniki ne povzroča odvečnega hrupa in da z ničemer gostu ne zakriva pogleda na prinešeno hrano. Strežba poteka brez večjih odstopanj pri interpretaciji gostinskega protokola.

Francoski način strežbe (neposreden način)

Pri tem načinu natakar položi pred gosta prazne krožnike. Nato prinese na mizo jedi, s katerimi si gostje postrežejo sami. Ta, navidez preprost način postrežbe lahko povzroči zadrego pri ljudeh, ki niso vajeni, da si sami postrežejo s hrano. Gre za ne preveč prefinjen in ne prav pogost način strežbe. Lahko pa se zanj odločimo takrat, ko želimo ustvariti bolj sproščeno in “neformalno” druženje za mizo.

Francoski način strežbe (posreden način)

Na mizi ležijo prazni krožniki in natakar z leve strani ponudi pripravljeno jed. Gost si postreže sam, s priborom na pladnju. Ta način strežbe se redko uporablja v restavracijah, bolj je značilen za manjše “cateringe”, kjer je vzdušje formalno, a še vedno sproščeno.

Angleški način strežbe

Tudi pri tem načinu gost sedi za mizo ob praznih krožnikih. Natakar jedi ponudi z leve strani. V ne preveliki količini jih mora z občutkom položiti na servirni krožnik. Gost se sam odloči ali bo jed vzel in koliko si bo naložil na krožnik. Tudi ta način strežbe izginja. Gre za hiter način, ki ne zahteva veliko priprav gostitelja, hkrati pa je zanj potreben prefinjen stil, spretnost in olika, saj se natakar gosta ne sme dotakniti s pladnjem, prekiniti pogovora ali sam položiti hrano na krožnik. Tudi pri tem načinu natakar, po končanem obedu, pospravi krožnike tako, da se gostu približa z njegove desne strani, v zasebnih krogih tudi z leve, kjer je strežba na nek način podrejena “dinamiki” druženja, oziroma komunikaciji navzočih.

Strežba na pladnju

V osnovi gre za nadaljevanje italijanskega načina. Šef kuhinje pripravi jedi, jih položi na pladenj, natakar pa jih prinese v jedilnico. Gre za veliko bolj strokoven način od tistega, kjer jedi prinesejo posamično. Na pladnju lahko prinese več kot tri jedi in se tako izogne pravilu, pri katerem natakar ne sme naenkrat postreči gosta z več kot tremi obroki. V bližini mize je pripravljen podstavek za pladenj. Natakar postreže gosta in po končanem obedu pospravi krožnike z njegove leve strani.

Tako imenovana “cloche” strežba

Oglejmo si sedaj strežbo, ki na nek način pomaga ovrednotiti kakovost pristopa gostitelja do gosta, pri katerem je poudarjen element presenečenja. Natakar prinese iz kuhinje jedi na pladnju, ki so pokrite s pokrovom (francosko“cloche”). Vsakemu gostu postreže z naročeno jedjo. Na znak šefa restavracije natakar prime ročico pokrova. Na naslednji znak jo dvigne in s tem razkrije pripravljeno jed. Tega načina ne moremo uporabljati tam, kjer je gostov več kot natakarjev. Jedi, pokrite s pokrovom, natakar postreže gostu z njegove desne, in sicer tako, da uporabi obe roki, pri čemer je posebej pomembna spretnost in olika.

Ruski način strežbe

Opredelimo ga lahko kot postrežbo na manjšem vozičku (francosko “gueridon”), ki ga natakar pripelje v bližino mize za katero gost sedi. Pri tem gre za najvišjo stopnjo spretnosti v strežbi. V kuhinji pripravijo pladenj ali jušnik in jedi, ki jih je gost naročil, natakar v jedilnici pa jih postreže po navodilih šefa ali glavnega kuharja. V tem primeru je pomembno, da natakar obvlada pripravo ribe, tatarskega biftka ali sestavljene solate, zna pravilno razrezati meso ali postreči enolončnico. Spreten mora biti tudi pri flambiranih jedeh, rezanju sira in postrežbi svežega sadja. Na koncu odnese krožnike z desne strani.

Kako diskretno odnesti z mize uporabljen pribor in krožnike

Sklepni del strežbe, pospravljanje krožnikov in pribora z mize, je dejanje, ki določa raven kakovosti dela natakarja in restavracije. Natakar vzame iz mize najprej predjed, in sicer z desno roko, jo položi v levo, pri čemer z levim palcem zadrži vilico in žlico. Nož položi pod vilico. Na zapestje leve roke položi krožnik z glavno jedjo, nož položi na krožnik, kjer je bila predjed in na isti krožnik z vilico odstrani ostanke hrane. Poleg pribora, ki ga je gost uporabil za predjed, položi vilice za glavno jed. Na ta način lahko natakar razporedi štiri, morda šest krožnikov.
V primeru, da je v restavraciji na voljo toliko vozičkov (gueridon) in pladnjev kolikor je miz, gostov pa ni več kot štiri, je neprimerno bolj elegantno, če postrežemo jedi na čistem in bleščečem pladnjem. Tega natakar na koncu odloži na voziček. Nato pospravi z mize krožnike in pribor le dvema gostoma, saj jih ne zlaga enega na drugega, ampak jih odloži posamično na pladenj. Ko je vse pospravljeno umakne pladenj in ga odnese nazaj v kuhinjo. Miza je tako pripravljena za naslednji dogodek.

Vir: objavljeno v reviji Gostinec oktober 2013

<-- Nazaj na Članke